Backen ohne Zucker, aber mit Geschmack

Gibt es was Schöneres, als bei diesem Schmuddelwetter nach Hause zu kommen und zu riechen: Jemand hat gerade gebacken! Egal ob Kuchen oder Kekse, frisch Gebackenes wärmt Herz und Seele. Die Kehrseite der Medaille sind etliche Kilokalorien, die wir durch die vermehrte Nascherei im Winter zusätzlich in uns hinein schaufeln und spätestens im kommenden Frühjahr sicher wieder bereuen werden.

Anders als jahrelang propagiert, ist es dabei aber gar nicht so sehr das verbackene Fett selbst, das uns, nunja, fett macht. Vielmehr ist es zuvorderst der in Gebäck meist reichlich enthaltene Kristallzucker, der blitzschnell auf die Hüften geht. Backen ohne Zucker wäre aber auch keine Lösung, schließlich ist es nicht zuletzt die Süße, die uns bei Keksen und Kuchen so glücklich werden lässt. Zu unserer Freude hat sich im Bereich Zuckeralternativen in den letzten Jahren so einiges getan! Inwieweit die alternativen Süßungsmittel Stevia & Co. auch zum Backen taugen, soll deswegen unser heutiges Thema sein.

Backen ohne Zucker und mit Stevia

Stevia ist so etwas wie der Pionier im Bereich der Zuckeralternativen der zweiten Generation. Es wird aus der gleichnamigen Pflanze gewonnen und entfaltet eine nahezu sagenhafte Süßkraft, in etwa 400-fach stärker als bei herkömmlichem Haushaltszucker. Wenn man Stevia allerdings zum Backen verwenden möchte, ist das auch gleichzeitig das Problem: Man braucht dementsprechend nur einen Bruchteil davon, verglichen mit Zucker, und herkömmliche Rezepte funktionieren dann schon rein mengenmäßig nicht mehr wie gewohnt. Aber keine Sorge! Findige Köchinnen und Köche haben schon etliche Backrezepte speziell für Stevia entwickelt. Manche Menschen haben allerdings Probleme mit einem möglichen Stevia-Beigeschmack, den sie meist als „lakritzartig“ umschreiben. Andere stört’s nicht – wir finden: ausprobieren!

Backen mit Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker wird, wie der Name schon sagt, aus den Blüten der Kokospalme gewonnen. Vorteil beim Backen: Er hat ziemlich genau die gleiche Süßkraft wie Zucker und man kann ihn daher meist 1:1 ersetzen. Anders als Zucker bringt er außerdem eine leichte Karamellnote mit, die vielen Rezepten noch einmal einen Extrapfiff verleiht. Den Nachteil von Kokosblütenzucker wollen wir nicht verschweigen: Durch die aufwändige und naturbelassene Art der Herstellung ist er deutlich teurer als viele Zuckeralternativen.

Backen mit Erythrit

Erythrit ist ein Süßstoff, wie er auch in der Natur vorkommt, beispielsweise in Obst oder Nüssen. Als Zuckerersatz zeichnet er sich dadurch aus, dass er bei ähnlicher Süßkraft quasi kalorienfrei ist. Besonders beliebt ist Erythrit aufgrund seines extrem niedrigen glykämischen Indexes auch bei Diabetikern. Probieren Sie ihren Lieblingskuchen also doch einfach mal mit Erythrit statt Zucker zu backen. Beachten Sie aber, dass es doch etwas schwächer süßt (ca. 70%), Sie mit der Menge also ggf. etwas nach Ihrem Geschmack experimentieren müssen!

Backen mit Birkenzucker (Xylit, Xylitol)

Wer nicht gänzlich auf Kalorien verzichten möchte – beispielsweise weil der Kuchen als Wegzehrung für eine lange Wanderung dienen soll – der greift idealerweise zu Birkenzucker als Süßstoff. Der wird tatsächlich aus Birkenschale gewonnen und verhält sich ansonsten weitestgehend wie Zucker, bringt aber 40 Prozent weniger an Kalorien mit. Vorteil: Unser Blutzuckerspiegel steigt entsprechend weniger an und wir können nach der Kuchenpause munter weiterwandern.

Backen mit Yacon Sirup

Jüngstes Mitglied in der Reihe unserer „Süßen“ ist der brandneue Yacon Sirup. Er wird aus der gleichnamigen Wurzelknolle gewonnen, die in Südamerika seit Jahrhunderten beliebt ist. Seine Süße ist angenehm und leicht fruchtig. In der Küche macht sich Yacon Sirup überall beliebt, wo ansonsten auf Honig zurückgegriffen würde. Vorteil: Mehr Honig für die bedrohten Bienen – und vegan wird’s mit Yacon Sirup auch gleich. Nachteil: Yacon Sirup sollte – ebenfalls wie Honig – nicht zu hoch erhitzt werden – beim Backen daher eher was für Füllungen oder Glasuren.