Weizenmehl hat in den vergangenen Jahren nicht gerade den besten Leumund gehabt. Auch Menschen, die nicht selbst von einer konkreten Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) betroffen sind, lesen und hören immer wieder, dass Weizenmehl nicht gesund sei, gar krank mache. Suchen nach Alternativen. Und finden diese mittlerweile zahlreich im Bereich der sogenannten „Pseudogetreide“. Doch was genau ist das eigentlich?
Was ist der Unterschied zwischen Getreide und Pseudogetreide?
Unter dem Begriff „Getreide“ versteht man klassischerweise die Gruppe der Süßgräser, zu denen etwa Weizen, Roggen, Hirse, Gerste und Hafer, aber auch Reis und Mais zählen. Ihnen ist gemein, dass ihre Körnerfrüchte seit jeher weltweit zu den mit Abstand wichtigsten Nahrungsmitteln von Mensch und Tier gehören. Häufig in Form von Gebäck, jedoch auch als Pasta, gekocht, gepufft oder zu Brei verarbeitet. Im Gegensatz dazu versteht man unter Pseudogetreide die Körner von jenen Pflanzen, die in ihren Eigenschaften ganz ähnlich sein können, jedoch botanisch betrachtet keine klassischen Getreide sind – und zudem eben kein Gluten enthalten.
Welche Pseudogetreide gibt es?
Zu den Pseudogetreiden im engeren Sinn zählt man die weltweit am meisten geernteten Fuchsschwanzgewächse Amarant und Quinoa sowie das Knöterichgewächs Buchweizen und das Salbeigewächs Chia.
Die Samen des Amarant zeichnen sich durch einen leicht nussigen Geschmack und einen recht hohen Eiweiß- und Mikronährstoffanteil aus. Sie werden daher gerne in Müslis und Riegelnverwendet. Quinoa ist eigentlich ein südamerikanischer Klassiker, hierzulande allerdings recht neu. Es wird ebenfalls gerne in Müslis verwendet, ist allerdings auch eine sehr gute und ausgesprochen nährstoffreiche Alternative zu Reis. Buchweizen hingegen erlebt derweil eine kleine Renaissance, es war als Beigabe zu Backmischungen und in Suppen, Pfannkuchen oder Grütze auch früher schon beliebt. Die Herzen im Sturm erobert hat das gerne als Superfoodbetitelte Chia. Ob als Pudding, im Müsli, über dem Salat, im Joghurt oder im Brot verbacken sind Chia-Samen mittlerweile sehr beliebt und ebenfalls ausgesprochen nährstoffreich, etwa an den wertvollen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.
Als weitere „Ersatzgetreide“ können, je nach Einsatzzweck, beispielsweise
herhalten.
Kann man mit Pseudogetreide backen?
Diese Frage ist nicht pauschal zu beantworten. Generell gilt, dass das in „echten Getreiden“ enthaltene Gluten (Klebereiweiß), ganz besonders bei Weizen, in starkem Maße zu deren Backeigenschaften beiträgt. Bei „flachen“ Gebäcken können die Pseudogetreide aber – siehe die klassischen, russischen Buchweizen-Blinis – eine gute Alternative sein. Alternativ kann man gegebenenfalls Teile des Mehls durch gemahlenes Pseudogetreide ersetzen, sollte dann jedoch auf spezielle Rezepte zurückgreifen. Ein solches haben wir heute auch als Nachtisch für Sie:
Ch(ia)eesecake
Zutaten
- 230 g Mehl
- 100 g gemahlene Chia-Samen
- 3 EL geröstete Chia-Samen
- 6 Eier
- 120 g Butter
- 220 g Zucker
- 750 g Quark
- Salz
Zubereitung
150 Gramm Mehl, die gemahlenen Chia-Samen und einen Esslöffel der gerösteten, ein Ei, die Butter, 60 Gramm Zucker und eine Prise Salz zu einem Boden formen und in eine gefettete Form geben. Die restlichen Eier trennen und das Eigelb mit den restlichen Zutaten verrühren und vorsichtig salzen. Eiweiß zu Eischnee aufschlagen und vorsichtig unterheben. Alles zusammen auf den Boden geben. Bei 180° Umluft für circa eine Stunde backen, bis der Kuchen goldbraun ist.
